"Et ça fond dans la bouche": les patacones aux joues de boeuf du restaurant Waterloo fascinent vraiment les papilles

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Depuis une décennie, le Red House Uptown du chef-propriétaire Dan McCowan prépare des plats délicieux et bien exécutés qui sont uniques et qui partagent un aperçu de notre vaste monde culinaire.

Considérez le menu actuel : les salades biltong et Cape Town Caesar, un clin d'œil aux voyages de McCowan en Afrique australe, rejoignez les "nouilles et bols", comme le dit le site Web, y compris son curry quotidien au prix du marché,

Parmi ces nouilles, les spaghettis frais de Vincenzo avec un ragoût d'agneau haché, des tomates, des épinards, un trio de champignons et de l'huile de truffe sont tout simplement excellents.

Ensuite, il y a des entrées de venaison, de poulet de Cornouailles piri piri et de tajine de légumes marocains.

Le brochet poêlé en croûte de pistaches sur du quinoa est excellent, tout comme les moules dodues dans une sauce crémeuse à la noix de coco avec des pointes de pain grillé au levain.

La carte des cocktails, comprenant une demi-douzaine d'inventions maison, mérite d'être reconnue : Ainsley Svitak utilise de la magie et des spiritueux locaux de Dillon's et Elora Distilling pour concocter un délicieux Negroni rose (avec du vermouth fait maison) ou quelque chose surnommé "Through the Rose-Coloured Glasses".

Au fil des ans, McCowan s'est de plus en plus inspiré des Caraïbes et des Antilles – son père est originaire de Guyane – alors qu'il étudie et explore la cuisine et ses ingrédients.

Mais le restaurant gagne également en énergie lorsque de nouveaux cuisiniers rejoignent l'équipe, comme le font souvent les cuisines. Apparaissent maintenant à Red House sont des patacones : bananes plantains, joues de bœuf braisées, fromage cotija, piments marinés et coriandre.

La création de la cuisinière et chef pâtissière d'origine colombienne Luisa Fernanda Romero Triana, le plat a équilibré le plantain idéalement croustillant et le bœuf exceptionnellement tendre.

Romero Triana est à Red House depuis février, étant arrivé au Canada en 2019 et ayant cuisiné en France pendant un an; son expérience s'ajoute à l'air du temps culinaire Red House.

"Nous parlons de changer ou d'ajouter des plats ici, et j'ai beaucoup d'idées en tête", dit-elle, ajoutant qu'elle s'inspire de son expérience antérieure chez Bauer Butcher à Waterloo.

McCowan et ses autres cuisiniers – le sous-chef de jour Jacob Thomas et le sous-chef de soirée Annie Street – encouragent la libre circulation des idées culinaires : cela a signifié des patacones au menu.

« Un jour, alors que je travaillais avec Dan, j'ai eu l'idée d'un apéritif aux patacones, et il m'a dit qu'il fallait y arriver », raconte Romero Triana.

Les plantains verts sont frits, pressés en forme de disque, marinés avec de l'huile, du jus de citron, de l'ail, du sel et du poivre et frits une seconde fois.

Pour les joues de bœuf — elle dit avoir appris leur bonne préparation à la boucherie — c'est un braisé d'oignons caramélisés, d'ail et de tomates.

« J'utilise des oignons verts parce qu'ils remplacent bien les oignons que nous avons en Colombie », explique Romero Triana. "C'est alors un bouquet garni colombien, qui comprend de la coriandre."

Enfin, il y a une légère bouchée de chili de arbol avec du cumin, et les joues de bœuf braisées pendant quatre heures.

Au service, le bœuf est associé à une sauce hogao colombienne traditionnelle mijotée et sofrito.

La bouchée que vous mangez est une saveur profonde et riche et une viande extraordinairement tendre perchée sur du plantain croustillant.

"Les joues de boeuf sont incroyables. On dirait qu'elles vont prendre beaucoup de temps à traiter, mais à la fin de la journée, le résultat est très tendre et elles prennent n'importe quelle saveur que vous y mettez", dit-elle.

"Et ça fond dans la bouche."

Parmi les plats latino-américains, y compris mexicains et salvadoriens disponibles dans la région, les patacones ne sont pas un plat que l'on trouve souvent, selon Romero Triana.

"Cela semble cliché, mais je veux apporter un morceau de Colombie, un peu de chez moi, aux Canadiens qui ne le connaissent pas", dit-elle.

"Et pour les clients qui les connaissent, c'est agréable d'entendre que les patacones les ramènent à la maison ou réveillent des souvenirs qu'ils avaient oubliés."

Visitez Red House au 30 William St. W., Waterloo, en ligne à www.redhouseuptown.ca ou composez le 226-647-4687.

(Remarque : Avant de visiter, vérifiez auprès du lieu la disponibilité des plats et les heures d'ouverture.)

Andrew Coppolino de Kitchener est l'auteur de "Farm to Table" et co-auteur de "Cooking with Shakespeare". Il est l'écrivain gastronomique Joseph Hoare 2022 en résidence à la Stratford Chefs School. Suivez-le sur Twitter à @andrewcoppolino.

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